Len,aby si sa z toho…!

Vtedy cez Vianoce…/II.

Vianočné klobásy.

Už dávno je na Slovensku tradícia predvianočných domácich zabíjačiek.Sú síce Sviatky pokoja a mieru,ale národ je hladný a tak treba nejakého toho pašíka klepnúť.Aj v našej obci sa na konci roku hlušili domáce zvieratá.Odskákali si to hlavne už spomínané svine,ale došlo aj na husi,moráky či sliepky.Popravovalo sa v minulosti a nie je tomu inak ani teraz.
Ale,keď si dnes spomínam na moje mladé časy,veru si nepamätám,že by tu na okolí,bola niekedy nejaká vianočná zabíjačka.Možno,že tu aj niekto nejaké to prasiatko choval,ale neviem o tom,že by v niektorom dvore pred sviatkami visela na háku sviňa.O tom by som predsa,ako zvedavý chlapčisko, musel niečo vedieť.Vtedy za boľševika,akosi ani nebolo prostiedkov na to,aby si obyčajný smrteľník vychoval doma bravka.Pracujúci ľud mal pri budovaní socializmu inakšie starosti.O to sa strana postarala.Neviem,ako je to teraz,ale vtedy musel dať na domácu zabíjačku povolenie Národný výbor.Ba,vari aj chovanie domácej svine muselo byť vtedajšej červenej vrchnosti nahlásené.Pamätám si,že raz za čas,chodili po domoch poverení súdruhovia,ktorí spisovali,koľko sa v ktorom dome chová sliepok,moriek,zajacov,či husí.No a samozrejme,sviní. Prišli,ksichtili sa dôležito,porátali,spísali,no a keď mal ktosi sliepočiek viac,ako sa patrilo,súdruhovia,koľko razy domáceho gazdu kamaráti zo šenku,prižmúrili oko a napísali menej.No a za to si súdruhov-spisovateľov,bolo treba patrične uctiť.Párkrát som takúto spisovateľskú partiu videl u nás v kuchyni,ako sa častuje s naším tatkom.Nie,že by sme mali o dve svine viac,tých našich pár sliepok porátali raz dva,ale tatko si rád vypil.Do krčmy sa trepať nemusel,partia bola doma no a mama,tá musela čušať,variť kávu a na súdruhov sa pekne usmievať.
A tak sa stávalo,že na konci dediny,už boli súdruhovia takí ´´unavení´´,že už ani nenaďúgali do kuríncov a zapisovali hyd,len tak od stola.Niektorých týchto ´´slepačích aktivistov´´,som potom vídaval sedávať za stolom pri voľbách.Ktovie,čo to boli za červení poskokovia.
Ale nechodili len títo.Kde tu prikvitli chlapi z elektrárne,či z inej fabriky.Nuž,strana rozkázala,pracujúci ľud musel poslúchnuť. Jediná výnimka,bola každoročná zabíjačka u otcovho kolegu poľovníka,starého jágra.To bol gazda,ktorému erár akési role nechal a ten choval aj dve svine.Otca,ako kamaráta,vždy na túto svoju vianočnú zabíjačku,pozval.Otec dostal za pomoc výslužku a tak sme mali o jadernice a klobásky na sviatky postarané.Tatko síce prišiel,,ako vravela naša mama,po hlave,no ale čo už…
Neviem,či bol starý jáger vyučený mäsiar,ale bol vyhláseným výrobcom domácich mäsových výrobkov.Pred sviatkami som ho dosť často vídal,ako ide kamsi na zabíjačku s rupsakom na chrbte,z ktorého trčali také tie železá,ktorými sa prasa vyťahuje na hák.No a večer,s očividne plnším batohom,keď sa vracal,´´ťažkým krokom´´,domov.
Poznal som tu na okolí všetky dvory.Skoro všade mali vzadu pristavené také tie rôzne drevárne,kuríny a chlievce.Tieto chlieviky,boli už dávno bez domácich zverov.Možno,kde tu zopár sliepok,či nejaký zajačik.U našich susedov mali takú špecialitu.Vedľa kurína pre sliepky,bol malý chlievik,ktorý volali plevínec.Ktovie,na čo to slúžilo.Nepamätám sa však,že by niekde u susedov kvíkalo v chlieve prasiatko.
U nás,vzadu vo dvore,boli tiež takéto ,,hospodárske budovy´´.Mali sme maštaľ,kde mal kedysi starý otec kravku,ba dokonca,mama spomínala aj koňa.Vedľa bola dreváreň,potom prdínec pre kozu,nad ním zajačník,vedľa ešte kurín a pod ním chlievec pre prasiatko.Toto všetko bolo už dávno prázdne,teraz,keď okolo zúril socializmus,sme mali akurát kŕdlik sliepok a zopár zajacov.Kdeže kone,či nebodaj kravy.To by nám to bol boľševik spočítal.A čím by sme to boli všetko chovali?Tých pár vriec zemiakov zo záhrady nestačilo ani pre nás,nie ešte pre statok.
Kdeže vtedy vianočná zabíjačka…
Ale nejaké tie domáce klobásky sme na Vianoce predsa len mali.Náš tatko,inak vynikajúci kuchár a vyhlásený guľáš majster,vedel robiť aj zabíjačkové špeciality.Mal známeho mäsiara vo výsekovej jatke v okresnom meste a tu sa dalo za lacný peniaz kúpiť mäso na klobásy.Odborne sa to volalo ´´Nútený výsek´´.Sem sa dostalo mäso,ktoré síce nemalo chybu,ale nebolo také kvalitné,aby sa mohlo predávať v normálnej predajni.Nikto sa z neho neotrávil,bolo veterinárne ´´ošetrené´´,ale nejaký ten´´šrám´´ sa na ňom dal nájsť.Tak napríklad,nejaká zlomená noha,či kde tu,nejaká modrina.Komu to až tak nevadilo,nuž,ten si to kúpil.
A že tu pred výsekovou jatkou stával poriadny šór!
Neviem,či aj dnes sú niekde takéto predajne a kde sa vlastne, podeje takéto,mierne poškodené mäso.Dnes ti takýto kus mäsa s čienym monokľom, v markete obkydajú červenou paprikou a trt ty vieš,či je na ňom modrina.Nuž…
A tak sa u nás pred Vianocami,objavil v špajzi veľký hrniec s mäsom na klobásy.Tatko ho naložil do ´´pácu´´.To bola zmes rôznych korení,ktoré sa do mäsa namiešali a takto to zostalo pár dní naložené.
A potom sme sa chytili robiť klobásky…
Na šparheľte v kuchyni voňalo rumové hriate a na stole mal tatko nachystané pivo.Na stôl sme namontovali mlynček na mäso a mohol som krútiť.Išlo to pomaly a bola to veru ´´sýta´´ robota.
Keď som už nevládal,potom,posilnený pivom a hriaťaťom,krútil tatko.My sme mleli a mama čistila cesnak.Namletého mäsa bol plný veľký,hádam desaťlitrový hrnčisko.Pridali sa korenia.Do klobások ide sladká červená mletá paprika,aj trošku štipľavej,potom korenie,rasca a soľ.A nesmie sa zabudnúť na cesnak.Toto všetko sa rukami dôkladne premieša.Ak je pomleté mäso husté,pridá sa trošku teplej vody,aby sa dalo ľahšie vytlačiť zo špricne.Keď sme už mali mäsko pomleté,tatko ho okoštoval a pridal,ak čohosi chýbalo.Potom urobil zopár fašírok a na palacinkári ich na masti opiekol.Lepšiu dobrotu som nejedol.Ja som mal rád aj surové,len tak s chlebom.
Tatko ani ja sme nemali vtedy ani šajnu o tom,že kdesi v Amerike sa robia voľáke hamburgery.A my sme sa tu už vtedy s nimi napchávali…
Prosím ťa,voľáka Amerika,nám mohla byť ukradnutá…!
Ako som už spomenul,otec mal taký aparát,ktorým sa pomleté mäso plnilo do čriev.Volal to špricňa.Je to vlastne taká veľká,akoby,injekcia.Drevený válec sa vytiahne a špricňa sa naplní mäsom.Na prednú,predĺženú časť,akýsi špic,sa natiahne pár metrov tenučkého bravčového čreva.Valec sa nasunie do špricne,zaprie sa o brucho,druhá strana sa zašprajcuje o stôl a môžeš tlačiť.
Najlepšie bolo,keď som špricňu poriadne nedržal a opretá o stôl sa mi vyšmykla.Chľapol som gebuľou rovno medzi klobásy.Tatko sa išiel uchechtať…
No a na stole sa už krútia hotové klobásky.Len ich namerať na menšie kúsky,pretočiť a popichať ihlou,aby vyšiel z čreva ´´ľuft´´.
Klobásy sa potom dajú do hrnca so studenou vodou,ktorá ich ochladí a aj vytlačí vzduch,ktorý tam ešte zostal.No a potom už len zavesiť do udiarne,zakúriť bukovým drevom,prihodiť borievkový konár,poleno z čerešne alebo zo slivky,oheň zasypať bukovou rezinou,aby zhasol a nehorel,ale len dymil a aspoň tri dni udiť.
Zvykne sa zakúriť v udiarni a odskočiť si do krčmy na pivo.Tiež som skúsil!Keď som prišiel pred polnocou pritrundžený domov,na klobásy som ani nepmyslel.
Ráno otvorím udírnu a nestačím sa čudovať.Klobásky neboli pekné červené,ako by sa dalo čakať,ale akési,vari trochu čierne.A aj akési,akoby,pripečené.
A veru aj boli.Ja som mal kýbeľ na výrobu dymu priamo pod zavesenými klobásami.Kdesi som sa potom dočítal,že tu išlo o údenie teplým dymom.Na plecháči som mal plechový dekeľ a drôtené sito.To preto,ak by nejaká klobása odpadla z hambalku.Lenže,ja som nakúril akosi viac.Keď som sa spakoval do krčmy,drevo s pilinami začalo horieť.Klobásy sa začali od tepla opekať a topiaca sa masť nakvapkala na plecháč.Tu sa chytila horieť a kým dohorela,opiekla mi pekne dočierna moje klobásky.
To som ešte dopadol dobre.Klobásam,v podstate nič nebolo,akurát,že boli opečené.Nebolo ich treba variť,akurát na masti prihriať.Jednému môjmu kamarátovi skúrila do tla celá udiareň aj s výrobkami z celého prasaťa.Tiež udil teplým dymom.Bol som sa tam pozrieť.Z naplnenej udiarne nezostalo nič,akurát malá kôpka popla.
Potom som si urobil kúrenište mimo udiarničky a dym som púšťal na klobásky už ochladený.Funguje mi to doteraz.
Tak dávajte Bacha!
Klobásky na druhý deň začínajú pomaly tmavnúť,až majú takú krásnu tmavočervenú farbu.Niekedy tretí deň udiť ani netreba.No a tá vôňa!
No a ako je u nás,na Slovenskej postati dobrým zvykom,domácu udiarničku,postavenú obyčajne kdesi v zahrade,treba aj merkovať.Naši počerní spoluobčania majú ohromne dobrý nos.Dym z udiarne zacítia na kilometre…
Tak veru!
Robím si ich ešte aj teraz,tak,ako ma to naučil náš tatko.Aj tú jeho špricňu ešte mám.
Tatkove vianočné klobásky,mňam!

Cez Vianoce v roku 2014 si zaspomínal si Dušan Kvičník.